L’Assida Zgougou : L’Or Noir de la Tunisie, entre Histoire et Gourmandise

Véritable emblème de la pâtisserie tunisienne, l’**Assida Zgougou** est bien plus qu’un simple dessert : c’est un marqueur identitaire fort, un lien entre le passé et le présent, et une œuvre d’art culinaire qui ne se révèle pleinement qu’une fois par an. Cette crème onctueuse aux graines de pin d’Alep est une spécificité unique au monde, faisant la fierté des tables tunisiennes.

Contexte Historique : De la Survie à la Célébration

L’histoire de l’Assida Zgougou est fascinante car elle illustre la résilience du peuple tunisien. Si le concept de l’**Assida** (une bouillie de céréales) remonte aux temps anciens, trouvant ses racines dans les traditions culinaires berbères (amazighes) et bédouines, la variante au **Zgougou** est plus récente et possède une origine dramatique.

Les historiens s’accordent à dire que l’utilisation du *Zgougou* (la graine du pin d’Alep) s’est popularisée lors d’une période de grande sécheresse et de famine en Tunisie, probablement vers la fin du XIXe siècle (1864, lors de la révolution de Ali Ben Ghedhahem, ou lors des disettes ultérieures). Le blé et l’orge manquant cruellement, les habitants des régions forestières du Nord-Ouest (Kessra, Makthar, Siliana) se sont tournés vers les ressources de la forêt. Ils ont récolté les pommes de pin d’Alep pour en extraire les graines et en faire une bouillie nourrissante.

Ce qui était autrefois un “plat de pauvre” et de survie s’est métamorphosé au fil des décennies en un mets de luxe. Aujourd’hui, l’Assida Zgougou est indissociable de la fête du **Mouled** (Mawlid al-Nabi), la célébration de la naissance du Prophète Mahomet. La symbolique est forte : la couche noire (le zgougou) représente les ténèbres ou l’austérité, tandis que la couche de crème blanche parfumée qui la recouvre symbolise la lumière, la pureté et la joie apportées par la naissance du Prophète. C’est aussi un moment de partage intense : on ne prépare jamais l’Assida pour soi seul, on en remplit des bols (*bols de dhouaq*) pour les offrir aux voisins et à la famille.

Focus Ingrédients : L’Essence du Terroir

La réussite de ce plat repose sur la qualité et la spécificité de ses composants :

* **Le Zgougou (Graines de Pin d’Alep) :** C’est l’ingrédient star. Contrairement aux pignons de pin classiques (blancs et gras), le zgougou est une petite graine noire grisâtre au goût résineux, fumé et sauvage. Il nécessite un travail titanesque de nettoyage, de triage et de broyage.
* **La Farine de Blé :** Contrairement à l’assida blanche traditionnelle qui utilise de la semoule, l’assida zgougou se lie exclusivement avec de la farine blanche pour obtenir cette texture de crème pâtissière lisse.
* **L’Eau de Géranium (Atrchia) :** C’est la signature olfactive de la Tunisie. Quelques gouttes de cet hydrolat, distillé artisanalement (souvent au Cap Bon), viennent parfumer la crème dessert (la couche blanche) et parfois le zgougou lui-même, apportant une note florale qui tranche avec le goût terreux du pin.
* **Les Fruits Secs :** Pistaches, noisettes, amandes, noix et pignons. Ils ne sont pas de simples garnitures ; ils apportent du croquant et de la richesse, transformant le bol en une mosaïque colorée.

Bienfaits Santé : Une Bombe Énergétique

Bien que calorique, ce dessert regorge de vertus nutritionnelles, héritées de son statut d’aliment de survie :

1. **Le Zgougou (Pin d’Alep) :** Ces graines sont exceptionnellement riches en acides gras polyinsaturés (notamment l’acide linoléique, un Oméga-6). Elles sont bénéfiques pour le système cardiovasculaire (en consommation modérée) et possèdent des propriétés énergisantes. Elles sont également riches en protéines végétales, en fer et en magnésium.
2. **Les Fruits Secs (Noix et Amandes) :** Utilisés généreusement en décoration, ils apportent des Oméga-3 (surtout les noix), de la vitamine E (puissant antioxydant) et des fibres. Ils contribuent à la satiété et au bon fonctionnement cérébral.

La Recette : L’Art de la Patience

Voici la recette traditionnelle pour réaliser une Assida Zgougou onctueuse et parfumée.

**Nombre de personnes :** 8 à 10 personnes (plusieurs bols).
**Temps de préparation :** 2h (si pâte déjà prête) à 24h (si graines brutes).

Ingrédients

**Pour la crème noire (Assida) :**
* 500 g de pâte de Zgougou pur (ou graines moulues très finement)
* 350 g de farine blanche
* 250 g à 300 g de sucre en poudre (selon le goût)
* 2 litres d’eau
* 1 cuillère à soupe d’eau de géranium (facultatif pour la base)

**Pour la crème blanche (Kremma) :**
* 1 litre de lait entier
* 4 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
* 1 jaune d’œuf (pour l’onctuosité)
* 4 à 5 cuillères à soupe de sucre
* 2 cuillères à soupe d’eau de géranium

**Pour la décoration :**
* Pistaches moulues, noisettes torréfiées, amandes effilées, noix, pignons, bonbons argentés.

Instructions de préparation

Étape 1 : Préparation du “lait” de Zgougou
1. Dans un grand récipient, diluez la pâte de zgougou avec 1,5 litre d’eau. Mélangez vigoureusement (à la main ou au mixeur plongeant) pour bien dissoudre la pâte.
2. **L’étape cruciale :** Passez ce mélange au tamis très fin (tamis à mailles serrées). Pressez bien les résidus pour extraire tout le goût, puis jetez les déchets solides (les coquilles microscopiques). Vous obtenez un liquide sombre et parfumé.

Étape 2 : Le mélange
1. Mélangez la farine avec le reste de l’eau (0,5 litre) à froid pour éviter les grumeaux, puis incorporez ce mélange au liquide de zgougou filtré.
2. Passez le tout une dernière fois au tamis pour assurer une texture veloutée parfaite.

Étape 3 : La cuisson (L’épreuve du feu)
1. Versez le mélange dans une grande marmite (fond épais recommandé).
2. Placez sur feu moyen. **Attention :** à partir de maintenant, vous ne devez jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois (le “mcharek”).
3. La crème va commencer à épaissir et foncer. Lorsqu’elle atteint l’ébullition et prend une consistance nappante (comme une crème pâtissière épaisse), ajoutez le sucre. Le sucre rendra la préparation un peu plus liquide momentanément.
4. Continuez à cuire en remuant jusqu’à ce que la texture redevienne homogène et onctueuse. Ajoutez l’eau de géranium juste avant d’éteindre le feu.

Étape 4 : Le dressage de la base
1. Versez la crème noire chaude dans des bols transparents ou des coupes, en les remplissant aux 3/4.
2. Laissez refroidir complètement. La surface va croûter légèrement, ce qui permettra de supporter la crème blanche.

Étape 5 : La crème blanche (Kremma)
1. À froid, mélangez le lait, la fécule, le sucre et le jaune d’œuf.
2. Mettez sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement.
3. Hors du feu, ajoutez l’eau de géranium.
4. Versez une couche fine de cette crème blanche sur l’assida noire refroidie.

Étape 6 : La décoration
1. Une fois la crème blanche refroidie, laissez libre cours à votre créativité. Traditionnellement, on saupoudre toute la surface de fruits secs moulus ou concassés, en créant des motifs géométriques ou des bandes contrastées (vert pistache, beige noisette, blanc amande).

Conclusion

Déguster une Assida Zgougou, c’est savourer l’âme de la Tunisie. La première cuillère offre un contraste saisissant entre la douceur vanillée de la crème blanche et la puissance rustique et boisée du pin d’Alep. C’est un équilibre parfait entre l’amertume et le sucré.

**Le conseil de l’expert :** Ce dessert se déguste idéalement froid, après avoir reposé quelques heures au réfrigérateur pour que les arômes se diffusent. Accompagnez-le d’un **thé vert à la menthe et aux pignons** brûlant, servi dans une ambiance tamisée, entouré de famille, pour honorer la tradition d’hospitalité tunisienne. *Chahia tayba !* (Bon appétit !)

*Bon appétit et Shahia Tayiba !*